Микробиологические характеристики, как и физические, химические и органолептические характеристики, являются неотъемлемой частью качества пищевых продуктов и играют все большую роль в оценке качества. Более того, в большинстве отраслей пищевой промышленности инактивация микробов, а в других случаях стимулирование микробной активности, являются основополагающими аспектами обработки пищевых продуктов. Эти соображения подчеркивают технологическую важность микробиологического тестирования не только сырья, но и пищевых продуктов в процессе обработки и готовых продуктов. Тестирование должно включать качественную характеристику и идентификацию микробов, а также количественное определение их частоты встречаемости и концентрации.

В этой книге представлен синтез методов, используемых в настоящее время для микробиологического тестирования пищевых продуктов. Они были выбраны как легко реализуемые во время рутинного микробиологического тестирования в лабораториях на заводах и как предоставляющие как можно больше полезной информации для пищевой промышленности в целом. Пищевые микробиологи как в промышленности, так и в исследовательских лабораториях, несомненно, найдут это чрезвычайно полезным и практичным руководством.

Автор: И. Кисс