Описаны фракционный, жирнокислотный состав липидов пищевых продуктов животного и растительного произхождения, механизм процессов окисления и стабилизации. Рассмотрена окислительная стабильность липидов в зависимости от состава, условий технологической переработки и хранения, показаны пути совершенствования способов контроля, улучшения качества сырья и пищевых продуктов.

Автор: В. Н. Ушкалова